Por: Carlos Martínez Loza
Iguala, Guerrero, Febrero 18.- Guerrero, estado montaraz y agreste, es además una geografía cultural que linda con sucesos de goce pesimista, casi surrealistas.
Historiaré el brusco acontecer: cuatro cabras pigmeas del zoológico de Chilpancingo fueron sacrificadas y cocinadas para la cena del Año Nuevo por órdenes de su director. La inverosímil cena provocó un escalofrío gastronómico y sanitario: “Con este hecho se pone en riesgo la salud de los consumidores porque no eran animales aptos para el consumo humano”, dijo el Secretario del Medio Ambiente y Recursos Naturales del estado; pero también la consternación jurídica: puede configurarse un delito contra la salud y maltrato animal.
En la Francia del siglo XIX, en el sitio de París ocurrido entre septiembre de 1870 y enero de 1871, la historia registra un suceso similar al guerrerense. Con el asedio de París por el Imperio Prusiano, muchos parisinos se vieron obligados a comer ratas, perros y gatos (rata a la champaña para los pudientes), y prestigiosos restaurantes como el Voisin acudieron a la compra de animales del zoológico para ofrecer un menú navideño digno del paladar de los aristócratas que se negaban a nutrirse de “animales tan bajos” como la rata o el perro.
Alexandre Étienne Choron, jefe de cocina del Voisin, colocó en su menú de Navidad platillos poéticos e impensables: asado de camello a la inglesa, encebollado de canguro, patas de oso asadas en salsa de pimienta, lobo en salsa de ciervo, antílope en salsa de trufa y dos platillos insignia: trompa de elefante en salsa cazadora y elefante a la borgoñona; especiales por proceder de la carne de los dos elefantes más famosos de París, Cástor y Pólux.
Ignoro si aquellas cuatro cabras pigmeas eran tan famosas como los paquidermos franceses. Pero sin duda un mismo destino gastronómico los une, figurar como cena de las fiestas de fin de año. Claude Levy-Strauss, el antropólogo francés que se dio a la reflexión de la cocina, dijo que los alimentos no solo deben ser aceptables para el estómago, sino también para el pensamiento. Innumerables voces han militado, creo, esta última doctrina en el caso del zoológico de Chilpancingo; una cabra pigmea al asado o a la barbacoa puede ser aceptable al estómago, pero no al pensamiento cuando se sabe que provienen de un zoo y han sido sacrificadas, vendidas y cocinadas vía la corrupción de sus directivos.
El perturbador surrealismo del caso nos induce reflexiones desde el derecho, la salud, la moral gastronómica, la historia y el asombro. Italo Calvino, el escritor italiano, dijo sobre la cocina mexicana que era el resultado de “un campo de batalla entre la ferocidad agresiva de los antiguos dioses de la alta meseta y la suntuosa superabundancia de la religión barroca”, un extraño elemento de esa ferocidad agresiva pervive en el aciago destino de las cuatro cabras pigmeas.