Por: Israel Salgado Urióstegui
Los brazos de madrugada que sostienen a Iguala son los de nuestros comerciantes. Cuando la tranquilidad de la noche aún envuelve las calles de la ciudad y la brisa previa al calor del mediodía apenas se siente, a las cuatro de la mañana comienza una sinfonía silenciosa pero vital. Mientras la gran mayoría descansa, en los pasillos del Mercado Municipal «Adrián Castrejón» y en los locales del mercadito de zona «El Calvario», las cortinas de metal comienzan a levantarse. Para las 5:00 o 5:30 de la mañana, el comerciante igualteco ya tiene su puesto montado. Sin embargo, poco se habla de todo lo que ocurre antes de que el primer cliente pida un kilo de jitomate, o antes de que el primer comensal se siente a almorzar.
Si hay un pilar de resistencia en nuestros mercados, es el área de comida. El trabajo de las fonderas y cocineras es una auténtica proeza que empieza mucho antes de que el fuego toque las cazuelas. Para ofrecer un buen plato de menudo caliente desde temprano, la labor inicia con un proceso minucioso, pesado y paciente; limpiar, lavar y dejar a punto las piezas de carne requiere horas de esfuerzo previo y un conocimiento técnico que se hereda de generación en generación. A las 5:00 de la mañana, cuando el frío matutino aún se siente, las fondas ya son un hervidero de vapor. Hay que moler los chiles para la salsa, picar verdura, poner los frijoles a cocer y sazonar guisado por guisado para que todo esté fresco, caliente y a tiempo. Soportar horas frente al humo y los fogones encendidos, para después servir con una sonrisa a los trabajadores, choferes y familias que llegan a cargar energías, es una muestra de amor al oficio y de fortaleza pura.
El aroma que despide el mercado a las seis de la mañana no es casualidad; es el resultado del lomo doblado y las manos trabajadoras de las fonderas que alimentan la rutina de todo Iguala.
Ser comerciante en Iguala —ya sea vendiendo verdura, carne o sirviendo en una fonda— no es solo vender; es una disciplina diaria de resistencia física y emocional frente a un panorama complejo. Implica madrugadas de rigor para levantarse a las 4:00 a.m. con tal de alcanzar la mejor mercancía, además de todo ese trabajo invisible de cargar, acomodar, limpiar, picar y seleccionar lo mejor antes de abrir la cortina.
A todo esto se suma la dura competencia de las grandes tiendas departamentales y supermercados de cadena. Es comprensible que la comodidad del aire acondicionado y los pasillos modernos atraigan a muchos compradores que buscan huir del intenso bochorno igualteco. Sin embargo, en esa búsqueda de confort, a menudo olvidamos la enorme diferencia en la calidad y el valor humano. Mientras en las grandes cadenas encontramos productos refrigerados por semanas o comida procesada atendida con frialdad e impersonalidad, en los mercados locales encontramos la fruta recién cortada del campo, guisados caseros con sazón auténtico hechos esa misma mañana, y sobre todo, la calidez del saludo cercano, el consejo y el tradicional «pilón». Comprar en el mercado significa que el dinero se queda en Iguala, alimentando directamente a familias de la comunidad y no a corporaciones ajenas.
Comprarle a la fondera de «El Calvario», al carnicero o a la marchanta del mercado «Adrián Castrejón» no es un acto de simple caridad; es un acto de justicia y de identidad. Detrás de cada plato de menudo y de cada mostrador hay historias de familias completas que han sacado adelante a sus hijos a base de cazuelas, báscula, sudor y madrugadas.
Es momento de que como sociedad revaloremos dónde ponemos nuestro dinero. El aire acondicionado podrá enfriar la tarde, pero es el fuego de las fondas y la calidez de nuestra gente en los mercados locales lo que mantiene vivo el corazón de Iguala.
A todos los comerciantes y fonderas del Mercado Municipal «Adrián Castrejón», del mercadito «El Calvario» y de cada esquina de nuestra ciudad: gracias por su esfuerzo incansable, por madrugar cuando la ciudad duerme y por alimentar, día con día, la vida de Iguala.