—Jueves Pozoleros
Por: Rafael Domínguez Rueda
En Guerrero, los jueves son días de pozole. Refieren las crónicas que este platillo prehispánico lo descubrió para el mundo un fraile español llamado Jorge de Ávila, quien llegó a México en 1533 y fue comisionado para encargarse de la evangelización de la comunidad de Chilapa, habitada por raza Cohuixca.
Para fray Jorge de Ávila, quien sabía de gastronomía, al probar el «pozotl» (maíz hervido con carne de guajolote silvestre), le llamó la atención y valiéndose de sus conocimientos de cocina les enseñó a los indígenas a darle el sazón y complementarlo con aderezos (orégano, cebolla…). Pronto se convirtió en el platillo favorito y después en un banquete predilecto para las fiestas.
A partir de entonces, el pozole no solo se ha trasmitido de generación en generación entre las familias chilapeñas, sino, como muchas de estas emigraron lo llevaron a otras ciudades y fue alcanzando tanta fama que actualmente es conocido mundialmente como platillo típico mexicano.
Lo cocían en ollas de barro sobre leños que alimentaban el fuego, mientras las cocineras molían el chile en el metate; ya ahora ha cambiado, pues la tecnología ha facilitado la labor.
En Chilapa, las pozolerias abrían desde las cinco de la mañana, porque se decía que los jóvenes después de llevar «gallo», llegaban a celebrar la parranda.
A mí me tocó vivir esos momentos. En la década de los 50s del siglo pasado yo estudiaba en Chilapa. El canónigo Constantino Arizmendi me pidió que lo acompañara todos los jueves a la misa que celebraba a las 5 de la mañana en la capilla de San Antonio, de la cual era capellán. Así lo hice durante dos años. A él lo invitaban a desayunar al término de la celebración. Por lo menos, una vez al mes aceptaba y me llevaba. La primera vez que lo acompañe me quedé sorprendidísimo, pues, a las 6 de la mañana que entramos a la pozoleria, cerca de un centenar de parroquianos departían alegremente.
Donde mayor arraigo han tenido las pozolerías es en Chilpancingo. Cuando viví allá, el jefe de Reglamentos del municipio me informó que había 78 pozolerias registradas, de las cuales 57 eran familiares y 21 «disfrazadas”.
Fui asiduo cliente de la pozolerias conocida como de “Las máscaras”, por la exposición en las paredes de las máscaras de los grupos más representativos del Estado. Ahí, la propietaria me informó que los días de pozole son los miércoles por la noche, los jueves al mediodía, los sábados también por la noche y los domingos por la mañana.
Con mi compañero de la infancia Alfredo Alcocer formamos el Grupo «Tantum Ergo» y nos reuníamos periódicamente. En una ocasión nos invitó Cristóbal Figueroa, brillante abogado que radicaba en Toluca. Fue un mediodía, tarde y noche inolvidable. Traigo a colación esto, porque precisamente nos ofreció un exquisito pozole y nos dio una catedra vivencial acerca de este platillo guerrerense.
Nos dijo: En Guerrero se expende pozole blanco y verde que se enriquece con carne de cerdo o de pollo desmenuzada y se acompaña con una surtida botana de hasta 16 aderezos, como son: orégano, chile molido, cebolla morada en rodajas o medias lunas, limón, chile verde picado, aguacate, chicharrón, sardina, tacos de requesón, tostadas, patitas, lengua, chiles capones o rellenos, verdura, carnitas y chalupitas… Y, por supuesto un buen mezcal haciendo el maridaje perfecto. Y, así de espléndido nos atendió el amigo poeta Cristóbal.
Hace unos años, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) propuso oficializar el cuarto jueves del mes de julio (que este año es el próximo jueves 24) como el «Día del Pozole Guerrerense”, con el fin de dar vida y preservar esta alegre tradición culinaria, así como fortalecer la economía local a través de promociones y muestras gastronómicas que atraigan visitantes tanto locales como nacionales.
Como asiduo consumidor de este mítico platillo, trato de impulsar, preservar y contribuir al fortalecimiento de la economía local de Iguala. Además del costo humano invaluable de Guerrero.