Por: Leoncio Castrejón Salgado

Hace apenas unos días, el gobierno estatal de Puebla dio arranque de la Temporada de Chiles en Nogada, con el objetivo de impulsar y preservar las tradiciones que dan identidad a Puebla y la reactivación económica del sector gastronómico poblano.

A mediados del mes de julio de cada año, inicia formalmente el corte de la nuez de castilla en el estado de Puebla, ingrediente básico para la preparación de la salsa de la nogada. Para los meses de agosto y septiembre inicia la atención en la venta del famoso platillo de Chiles en Nogada, que hay que decir, día a día atrae a personas y comensales a degustar el exquisito manjar culinario.

En este año, predominarán 8 municipios poblanos que reactivarán la venta del chile en nogada a través de festivales, ferias u otras modalidades, después de no hacerlo por la Pandemia provocada por el Covid-19, dos años atrás; 2020 y 2021.

Hay municipios poblanos que se han caracterizado por mantener el ritmo y perseverancia en difundir esta tradición culinaria: San Andrés Calpan, San Nicolás de los Ranchos y Huejotzingo, a pocos kilómetros de distancia entre sí.

El platillo del chile en nogada, fue considerado en el 2010, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de la Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO),como platillo representativo de la gastronomía del estado de Puebla y en la cocina nacional.

Los chiles en nogada, son chiles poblanos de la variedad de Capsicum annuum L., con bajo contenido de capsicina, componente activo de los chiles, por lo que no es muy picante. Por su tamaño, es ideal para preparar chiles rellenos.

Existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico de las fiestas patrias. La versión más popular, dice que fue inventado por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar tanto la reciente Independencia de México, como el cumpleaños del nuevo emperador, Agustín de Iturbide, a su regreso de Córdoba, Veracruz, tras haber firmado el Tratado de Córdoba con el último virrey Don Juan de O’Donojú en 1821.

En la amplísima y vasta literatura gastronómica sobre el platillo de chiles en nogada, se consigna que en la antigüedad se servía como postre, posteriormente y hasta nuestros días, se sirve y degusta como platillo fuerte. Y aunque su preparación es laboriosa y tardada, se sirven tanto en mesa de mediano presupuesto como en lugares dedicados al lujo y la alta cocina.

El chile forma parte de la dieta del mexicano, así lo refieren diferentes autores como: Fray Bartolomé de las Casas(1476-1566); Alejandro de Humboldt(1769-1859); Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés(1478-1557), o bien Fray Bernardino de Sahagún (1499-1590), por citar algunos.

En la actualidad, para acompañar la ingesta de este exquisito y extraordinario manjar de platillo, los expertos recomiendan vinos cava, champagne o hasta un vino rosado. En los municipios poblanos donde prevalece la preparación artesanal, se acompaña con arroz o espagueti, con su respectivo licor de sabores o bien con aguas frescas de sabores.

En esta ocasión, si usted amable lector, aún no planea y decide la ruta de sus vacaciones, la sugerencia a visitar son dos municipios: San Andrés Calpan y San Nicolás de los Ranchos, ambos cercanos geográficamente.

Si usted decide esa ruta, seguramente nos encontraremos en San Andrés Calpa, Feria instalada frente al exconvento franciscano del siglo XVI. A unos 40 minutos de la ciudad de Puebla.

Recuerde, el chile en nogada, es el platillo más arrogante y presuntuoso de la fusión de la cultura culinaria española y mexicana, es ícono de la gastronomía mexicana, representa tradición, cultura y exhibe lo grande que es la cocina del país, así como el trabajo de los productores que hacen posible que existan los ingredientes para preparar este exquisito platillo.

Un dato que usted no debe olvidar es que la Feria número 19 de Calpan, solo se instala los fines de semana. En esta ocasión dará inicio a partir del viernes 5, sábado 6 y domingo 7 de agosto. Continuará el sábado 13 y domingo 14; el siguiente fin de semana, será el sábado 20 y 21 de agosto y concluye el sábado 27 y domingo 28 de agosto. El evento es público, sin costo alguno. Los costos de la ingesta de los chiles en nogada por unidad, variarán de 200 a 300 pesos, dependiendo del tamaño. El horario será a partir de las 12:00 horas hasta las 20:00 hrs.

Mientras tanto… ¡¡Que tenga usted, un excelente fin de semana!!

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