Por: Leoncio Castrejón Salgado
Autoridades del municipio de San Andrés Calpan y San Nicolás de los Ranchos, Puebla, han anunciado el inicio de la temporada de chiles en nogada. De manera simultánea se han programado actividades para conmemorar los 204 años del surgimiento del chile en nogada en el estado de Puebla.
Como en otros años, si me permite le comento que los chiles en nogada son un platillo tradicional mexicano. Son chiles poblanos (Capsicum annuum L.) con bajo contenido de capsaicina, por lo que no es muy picante, y por su tamaño es ideal para rellenarlos.
Los chiles en nogada fueron reconocidos en el 2010 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
Este platillo nació en el siglo XIX, en la ciudad de Puebla. Hace 204 años los muros del convento consagrado a San Agustín, Santo Patrón de la Orden de los Agustinos, fueron testigos del nacimiento de uno de los platillos emblemáticos de Puebla.
El 15 de julio de cada año, inicia formalmente el corte de la nuez de castilla en Puebla. Para agosto y septiembre, inicia la atención en la venta del famoso platillo, que hay que decir, día a día atrae a más personas y comensales a degustar el exquisito manjar culinario.
Municipios como San Andrés Calpan y San Nicolás de los Ranchos, se han caracterizado por mantener el ritmo y perseverancia en difundir esta tradición culinaria. Ambos municipios se encuentran a pocos kilómetros entre sí de distancia.
Le contextualizo brevemente. Encontramos una amplísima y vasta literatura gastronómica sobre el platillo de chiles en nogada. Se consigna que desde la antigüedad se servía como postre. Posteriormente y hasta nuestros días, se sirve y degusta como platillo fuerte.
El chile en nogada forma parte de la dieta del mexicano, así lo refieren diferentes autores de la antigüedad como Fray Bartolomé de las Casas (1476-1566), Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés (1478-1557), Fray Bernandino de Sahagún (1499-1590), o bien Alejandro de Humboldt (1769-1859), por citar a algunos.
En la actualidad, para acompañar la ingesta de este exquisito y extraordinario manjar, los expertos recomiendan, sugieren vinos cava, champagne o hasta un vino rosado. Y aunque su preparación es laboriosa y tardada, se sirve tanto en mesa de mediano presupuesto como en lugares dedicados al lujo y a la alta cocina.
En los municipios poblanos donde prevalece la preparación artesanal, se acompaña con arroz o espagueti, con su respectivo licor de sabores o bien con aguas frescas de sabores.
Si usted, aún no tiene programada su salida vacacional y pudiera decidir aventurarse por estos rumbos, me atrevo a sugerir visite los municipios de San Andrés Calpan y San Nicolás de los Ranchos, ambos cercanos geográficamente.
De ser así, de tomar esta ruta, seguramente nos encontraremos. Recuerde, el chile en nogada es el platillo más arrogante y presuntuoso de la fusión de la cultura culinaria española y mexicana, es ícono de la gastronomía mexicana, representa tradición, cultura y exhibe lo grande que es la cocina mexicana, así como el trabajo de los productores que hacen posible que existan los ingredientes para preparar este exquisito platillo.
Los fines de semana durante agosto, serán las demostraciones y venta al público.
Mientras tanto… ¡Que tenga usted, un excelente fin de semana ¡