Por: Carlos Martínez Loza

Iguala, Guerrero, Marzo 2.- Aristóteles pensaba que la nutrición es la operación por la que el ser vivo se mantiene en el ser. En la historia universal cada nación y pueblo ha mantenido su ser a imagen y sabores de su cocina. Desde hace mucho siento gravitar en mí una tenaz necesidad de escribir sobre la gastronomía singular de Guerrero: lo hago como mero observador y gustador principiante.

La gastronomía es un arte que tiene como causa final el de nutrir y generar una satisfacción placentera. Siempre bien ordenados los medios y los fines: no nos nutrimos para sentir placer, sino que sentimos placer al nutrirnos. El fin siempre será, como dice Aristóteles, mantener el ser. En la Divina Comedia de Dante, el círculo tercero del infierno está reservado para los que incurrieron despiadadamente en la gula: yacen ahí “azotados eternamente por una lluvia helada” y acosados por Cancerbero, animal feroz y turbio.

La nutrición nos permite renovar nuestro cuerpo, a esa renovación fisiológica le antecede la amistad del goce y disfrute del alimento. Un platillo es como un cosmos: una ordenación de ingredientes, materias primas y métodos de cocción que en su técnica bien ejecutada se obtiene un alimento suntuoso de gracia.

En Guerrero, como en muchas partes de México, la gastronomía ha adquirido formas sustanciales: verdaderos símbolos culturales: la masa de maíz se accidenta geométricamente en círculos (tortillas), triángulos (totopos), medias lunas (quesadillas) y todo aquello que las manos puedan moldear artesanalmente.

En cada esquina de cada pueblo y ciudad, a la mañana o al declive del atardecer, emanan los comales de las casas familiares como el lugar concéntrico de la comida y el ritual. Las miradas se deleitan en el comalli para apreciar aquel suceso tan cotidiano pero misterioso y que Salvador Novo dibujó así: “La tortilla se inflaría como si hubiera cobrado vida, como si quisiera volar, ascender; como si Ehécatl [dios del viento] la hubiera insuflado.”

Estamos frente a la creación de una quesadilla, heredera del mestizaje del maíz y el queso; alucinada con tinga de pollo, chorizo y papa, flor de calabaza, cecina, huitlacoche o lo que sea, y coloreada con sus múltiples salsas. En la sierra de Taxco se llega a servir la salsa del oleoso jumil, un insecto que ha hecho del cerro del Huixteco su sacro santo lugar de reposo. El alado alimento también puede acompañar a los tamales de elote: una síntesis gastronómica de dimensiones místicas.

El pozole es una religión. Tiene su día santo: el jueves, el día de Júpiter, el dios principal en la mitología romana. Es fama en la república mexicana el prestigio del pozole de Guerrero: calentado a la leña da en un sabor bien balanceado y es ornamentado con chicharrón y varias formas sutiles de hojas y chiles y frutos de la tierra. Se sirve en barro.

El mole también es idolatrado. Alfonso Reyes dijo sobre él que era un lujoso plato bizantino, enorme por su trascendencia digestiva: aquí en el Sur se ha acreditado en Teloloapan, no hay casa guerrerense que no se haya nutrido del mole de Teloloapan. Y de su pan tradicional, las cajitas de harina de arroz y mantequilla, delicadas en su trato por su alta dignidad.

Siempre he dicho que en Iguala se sirve el mejor chocolate de la región, en Bennoni, lugar ya emblemático del centro de la ciudad. Ese espumoso cacao puede ser elogiado con aquel poema del siglo XVIII: ¡Oh divino chocolate, que arrodillado te muelen, manos plegadas de baten, y ojos al cielo te beben! No quiero polemizar aquí (de gustibus non est disputandom, en gustos no se disputa)

Me temo que incurriré en graves omisiones de la variada gastronomía guerrerense. El arte es largo, pero la vida breve. Qué decir del pato a la naranja, seráfica experiencia gustativa; de la mojarra frita, cúspide de elocuencia; de la cochinita pibil, omnipotencia de sabores; de los tacos de pastor al carbón, eternamente rebosantes en su pedestal de hierro y que se asoman en cada esquina de cada calle.

En el Evangelio de Lucas se lee que Cristo, poco antes de ascender a los cielos, comió un pescado asado y un panal de miel. Siempre me he preguntado qué significará aquello