En México existe una cultura del pan tan vasta y evidente como su propia historia nacional
Por: Carlos Martínez Loza
Iguala, Guerrero, Diciembre 20.- La más íntima de las pasiones mexicanas en el rompimiento del ayuno sea quizá el pan. De bíblico sabor (Bet Leḥem), esas tres letras evocan una bendición alimenticia y un conjunto de símbolos lingüísticos y no lingüísticos que compartimos mexicanamente.
Cada pueblo de México, por muy pequeño que sea, tiene esa olorosa alacena pública que es su panadería: la casa o el lugar donde se hace el pan. Su forma de gobierno es la pancracia y su derecho es consuetudinario: está compuesto de recetas tradicionales y jurisprudencias heredadas y conservadas por los panaderos que guardan celosamente en su inmaterial memoria. Vaya por delante nuestra tesis: en México existe una cultura del pan tan vasta y evidente como su historia nacional. Definimos “cultura del pan mexicana” como aquel sistema fundado en una herencia gastronómica, en una tradición, en una posibilidad de producción de cambio y producción de bienes alimenticios hechos a base de harina, agua y levadura principalmente. Por supuesto, acompañado de sus símbolos lingüísticos y no lingüísticos.
Pensemos en un ovoide dorado y atravesado por una especie de línea alejandrina, lo llamamos bolillo; pensemos en ese sol endurecido de marrón, lo llamamos teológicamente chamuco; pensemos en esa especie de yema de huevo petrificada por el Vesubio, lo llamamos ojo de pancha; pensemos en esa rodaja con un pincelazo al centro rosa y laberintico, lo llamamos borracho. Pensemos que no podríamos acabar de suministrar pruebas que apuntalen la existencia de una cultura del pan en México.
Richard Hart piensa o pensó lo contrario. El panadero británico afincado en Ciudad de México desde hace algunos años afirmó que en México no existe la cultura del pan, que la harina mexicana es de mala calidad y el bolillo está hecho de “pan feo”. Nuestra razón y nuestro sentimiento no pueden aprobar ese juicio. Salvo que se tenga una noción limitada e incompleta de lo que implica la cultura. Cabe recordar aquí una esplendorosa vindicación del bolillo diagramada por Salvador Novo, inigualable historiador de la cocina mexicana: “La telera y el bolillo son aristocráticos, totales e individualistas. Nadie que se respete comerá delante de la gente una sobra de bolillo como se come una rebanada de pan. Y decid, francamente, ¿no halláis preferibles las tortas compuestas a los sándwiches, aun los pambazos compuestos?”
Habría que agregar que también los bolillos son orgullosos, si no se les come saliendo del horno se endurecen como las piedras para no ser tocados jamás por boca alguna, cual si fuese su venganza divina como el maná bíblico que no podía ser comido al otro día pues se llenaba de gusanos según la orden de Dios.
La torta, compuesta en su base de un bolillo o telera, es un mundo aparte. Casi un derecho constitucional ejercido diaria y nochemente por obreros, estudiantes, médicos, abogados, filósofos y poetas. La existencia de la cultura del pan en México es tan verdadera como mejor los dijo otro grandioso escritor, Juan José Arreola:
“La verdad del pan es la más verdadera entre todas, porque la han bendecido todos los pueblos hambrientos de pan, de justicia o de verdad”.