Día Internacional del Pozole Guerrerense
Por: Alejandra Salgado Romero
“El pozole no sólo tiene un inigualable y característico sabor, sino que además posee una amplia tradición en México que data del periodo prehispánico. Entre los años 1300 y 1521, el pozole era un platillo en honor del dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra, preparado bajo el mandato del emperador Moctezuma”
Fernanda Silverio
El pozole es un verdadero tesoro de la gastronomía mexicana. Su receta proviene de épocas prehispánicas; actualmente es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos. En épocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal que criaban como fuente de carne, los indígenas, diferente al perro de nombre xoloitzcuintle. Estos perros típicos de la cocina Mexica se denominaban itzcuintlis. Sin embargo, lo que en realidad se consumía era tepezcuintle o pacas comunes. También se descubrió que del maíz se podía hacer una nueva salsa llamada sulitl. Mediante diversas investigaciones se han recabado recetas de cocina de carne humana que recogieron los frailes españoles durante su labor evangelizadora tras la conquista, que señalan que nunca se tomaba asada y que era habitual añadirla al pozole.
Del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, que significa espumoso, el pozole es, básicamente, un caldo hecho a base de granos de maíz cacahuazintle, el cual se precoce durante aproximadamente dos horas y en ese proceso pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma. Se ha fundamentado que carne humana proveniente de personas que eran sacrificadas, era la que se cocían con el maíz. Cuando un guerrero capturaba a un enemigo de su mismo rango en el campo de batalla, -y considerando que ese momento era como ir al mercado a conseguir buenos ingredientes-, y a través de un ritual que se llevaba a cabo en el Templo Mayor, le sacaba el corazón al guerrero que había sido hecho cautivo, ya fuera en un guerra ordinaria de las que había de sometimiento por parte del Imperio mexica, o bien, en una guerra especial, exclusivamente para obtener cautivos para el sacrificio, conocidas como Guerras Floridas. Tras la Conquista, los españoles sustituyeron la carne humana, por carne de cerdo. Hay al menos 20 variantes de pozole, el más conocido es el pozole blanco y se prepara con carne de cerdo (principalmente con cabeza) y caldo de maíz cacahuazintle. Se acompaña con diversos ingredientes, entre los que se encuentran lechuga, rábanos y/o cebolla picados, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón. Cabe mencionar que en la actualidad y dependiendo del gusto o salud de quienes lo consumen, existen variantes con pollo, e incluso versiones veganas.
Existen muchas variantes, por ejemplo, otro de los pozoles más famosos es el estilo Jalisco, también consumido en el Bajío y Aguscalientes, el cual es rojo y se prepara con chiles secos molidos (en Aguascalientes usan el chile mirasol y en Sinaloa hay una variante de este platillo que se prepara con chile guajillo). Uno de los pozoles más conocidos es el estilo de nuestro Estado, Guerrero, donde hemos hecho toda una tradición denominada “los jueves de pozole”, día en que ya sea blanco o verde, -de pipián-, comemos este platillo tradicional acompañándolo de cebolla picada, chile piquín molido, orégano (moliéndolo entre las palmas de las manos) y unas gotas de limón. No acostumbramos rábano ni lechuga. En cambio y dependiendo de la región o lugar, se puede aderezar además con un huevo crudo (que se pone en primer lugar, en el pozole hirviendo recién servido en el plato hondo, para que se cueza), chicharrón de puerco en trozos, aguacate y/o sardinas de lata en aceite. Al igual que la mayoría de los pozoles, se acompaña de tostadas, pero también se ha incorporado a la tradición los tacos y diversas botanas (chiles capones, carnitas, ensalada de zanahoria y chile, entre muchos otros ingredientes). También de nuestra tierra es otro pozole con maíz, frijol negro y epazote.
En Guerrero los jueves son “jueves pozolero” y existen diversas versiones sobre el porqué de esta tradición, predominando la versión que surgió en la montaña de nuestro Estado, durante la última cosecha de maíz que se daba en septiembre, periodo en el que se hizo costumbre solidarizarse con las personas a las que no les había ido bien en sus siembras. Los miércoles por la noche se recolectaban los sobrantes no consumidos y se realizaba una “comilona comunitaria”, una verbena popular que se alargaba hasta el día siguiente, dando origen a los “jueves pozoleros”. Pero también se ha documentado que, en 1821, en Teloloapan, justo el día en que se reunieron Vicente Guerrero y Agustín de Iturbide para el famoso abrazo de Acatempan (un jueves), los Generales decidieron tener un convivio con sus tropas. Vicente Guerrero mandó preparar un cerdo para celebrar, mientras la población les ofreció una comida ancestral llamada Potzotl y, al agregar la carne desmenuzada, nació el pozole tal como lo conocemos hoy.
Ahora bien, con el objetivo de promover la riqueza cultural y gastronómica de Guerrero, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) Ixtapa Zihuatanejo, está promoviendo el cuarto jueves del mes de julio como el “Día del Pozole Guerrerense” y por tanto, en este año 2024, dicha celebración tendrá verificativo el 25 del presente. Además de preservar una tradición culinaria, esta iniciativa busca fortalecer la economía local con el apoyo de los 85 Municipios de Guerrero que participarán a través de ferias, festivales y muestras gastronómicas que atraigan visitantes nacionales e internacionales, en el marco de la primera vez que se conmemora a este tradicional platillo. Gracias a esta gran iniciativa impulsada por CANIRAC Ixtapa Zihuatanejo, Guerrero, conocido por sus ricas tradiciones culinarias y bellas playas, se está dando un gran impulso a uno de nuestros platillos más emblemáticos, elevándolo a la categoría de celebración nacional, enalteciendo el vínculo histórico con las profundas raíces de la identidad culinaria mexicana.
Por su significado histórico, gran tradición y excepcional sabor, participemos en esta conmemoración, pues sin duda alguna el pozole representa un verdadero tesoro culinario de México, platillo icónico de la gastronomía mexicana y es ¡orgullosamente de Guerrero!
Les deseo una semana excelente y agradezco sus aportaciones y/u opiniones a través del correo alexaig1701@live.com.mx.