“…la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.”
Organización de las Naciones Unidas (ONU)
Por: Alejandra Salgado Romero
La gastronomía es cultura y forma parte inherente de nuestras vidas, pues como lo aportó Giménez, la cultura va “desde la vestimenta de las personas que habitan en una determinada región hasta la forma de preparación de sus alimentos”. La cocina ocupa un lugar esencial en la cultura, ya que a través de ésta se representan los sabores, gustos, costumbres, tradiciones y hasta los valores de un pueblo, los cuales se ven reflejados tanto al momento de preparar un alimento, desde los utensilios de cocina con sus significados y funciones de acuerdo al entorno, como en la organización y el motivo para su elaboración y las distintas costumbres y tradiciones que lo acompañan.
El 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible, promulgado por la ONU en el año 2016, tomando en cuenta la propuesta efectuada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA). El objetivo es crear conciencia para adquirir hábitos alimenticios que contribuyan no sólo al bienestar de la población mundial, sino también a la protección y preservación de los recursos que provienen de la tierra. Cabe mencionar que, -según aportaron Torres, Madrid de Zito Fontán, & Santoni-, la gastronomía nacional es aquella que se considera propia y cotidiana de un país, no es considerada como una expresión de individualidad regional, sino más bien, como un aspecto de la identidad grupal. Así mismo, dentro de los tipos de gastronomía se encuentra también la internacional, que abarca las cocinas de diferentes partes del mundo, y entre las más importantes están: la dieta mediterránea, la cocina mexicana, la francesa y la japonesa, que incluso son fuente de captación de turismo, y por ello, en el año 2010, con el objetivo de reconocer el valor cultural de la cocina, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), reconoció a estas cuatro gastronomías como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
En el caso de la gastronomía mexicana, es considerada elemento crucial de identidad nacional, debido a su historia, creatividad, diversidad y trascendencia. Tiene además, el carácter de elemento de identidad para el pueblo mexicano, es de elaboración colectiva, se apoya en productos originarios de su tierra y presume una gran creatividad en sus cocineros y cocineras, mismos/as que a lo largo de los siglos han ido perfeccionando nuestra tradicional cocina. En nuestro país se utiliza, en la preparación de alimentos, ingredientes tan variados como cebolla morada, aguacate, chiles rojos, pimientos amarillos y piñones… y enriquecida por esta diversidad, la cocina tradicional mexicana mantiene una línea común a través de un ingrediente que aparece en casi todos los platillos: el maíz, protagonista en la elaboración de tortillas, bebidas fermentadas, atole, tamales y pozole, entre otros muchos alimentos. La Dirección de Patrimonio Mundial afirmó que “La biodiversidad de México y la práctica intercomunitaria de sus cocinas tradicionales ha permitido potenciar los sabores y sensaciones de los productos de la tierra, en una gama de creaciones culinarias cargadas de simbolismo”.
Está documentado que México es uno de los pocos centros de domesticación de plantas cultivadas, en donde sobresale el maíz, calabaza, chiles, cacao, papaya, nopal, jitomate, tabaco, vainilla, algodón, magueyes, aguacate, frijol, tomate, entre muchísimas otras. La gran variedad de ingredientes prehispánicos son producto de la fusión entre la biodiversidad del país y su diversidad cultural. La cocina tradicional mexicana es una manifestación cultural ancestral, pero con continuidad histórica y originalidad de productos, técnicas y procedimientos y por tanto, viva. Además, se han ido incorporando una gran cantidad de elementos de muchísimas regiones del mundo.
La comida mexicana genera en el país 1.7 millones de puestos de trabajo directos y 3.8 millones indirectos, se cuenta con aproximadamente 515 mil establecimientos y se estima que las y los turistas destinan el 30% de sus gastos en comida. Además, se ha documentado que, en Estados Unidos, existen 57 mil establecimientos de comida mexicana, -es decir el 8% del total del país-, posicionándose como el tercer tipo de menú más popular en dicho país. Una idea de gran beneficio social y económico en las áreas rurales de muchos países consiste en etiquetar los alimentos de acuerdo a su lugar de origen, por ejemplo, pero todas y todos podemos contribuir con la gastronomía sostenible, mediante la promoción de hábitos alimentarios y culinarios acordes con el medio ambiente, apoyando además las tradiciones y economía local, a través de acciones como: a) Adquirir productos de temporada; b) Comprar productos locales; c) Adquirir productos a granel y evitar los envasados, en la medida de lo posible; d) Utilizar más vegetales en la preparación de las comidas y disminuir el consumo de carne; e) No desperdiciar los alimentos, planificando nuestras compras; f) Reutilizar las semillas de las frutas y vegetales para elaborar nuestro propio huerto; g) No malgastar el agua que se utiliza en la preparación de los alimentos; y, h) Contribuir con el reciclaje, evitando adquirir productos con envases de plástico.
En este Día Internacional de la Gastronomía Sostenible, las y los mexicanos debemos conocer y estar orgullosos/as de nuestra cocina tradicional, pues según especialistas ha obtenido reconocimiento mundial porque es capaz de promover el respeto por la diversidad cultural y la creatividad humana, algo sumamente relevante. Sin duda, se demanda reconocer y transmitir a nuestras nuevas generaciones el orgullo y la necesidad de contribuir a preservar uno de nuestros grandes patrimonios: la cocina tradicional mexicana, que según sostiene la UNESCO, nos hace mejores personas y mejores mexicanos/as.
Les deseo una semana excelente y agradezco sus aportaciones y/u opiniones a través del correo alexaig1701@live.com.mx.