Por: Leoncio Castrejón Salgado

Autoridades estatales de Puebla, en coordinación con autoridades municipales de San Andrés Calpan y San Nicolás de los Ranchos, Puebla, anunciaron el inicio de la temporada de los chiles en nogada, platillo emblemático de ese estado. Se han programado una serie de actividades para conmemorar los 202 años del surgimiento del chile en nogada en la entidad poblana.

Antes de continuar, déjeme decirle que los chiles en nogada, son chiles poblanos Capsicum annuum L., con bajo contenido de capsaicina, por lo que no es muy picante, y por su tamaño es ideal para rellenarlos. Los chiles en nogada fueron reconocidos en 2010 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, (UNESCO).

En términos históricos, se ha considerado la posibilidad de que el chile en nogada ya se había servido en la casa de los poblanos, y que fue en los conventos donde se alojaban los sabores más exquisitos del país.

Hace 202 años los muros del convento consagrado a San Agustín, Santo Patrón de la Orden de los Agustinos, fueron testigos del nacimiento de uno de los platillos emblemáticos de Puebla. Se dio el inicio de la preparación del chile en nogada, creado para las familias de ese lugar, la primera ciudad declarada independiente.

Existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico. La más popular, dice que fue inventado por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, para celebrar tanto la reciente independencia de México, como el cumpleaños del nuevo emperador, Agustín de Iturbide, a su regreso de Córdoba, Veracruz, tras haber firmado el Tratado de Córdoba con el último virrey Don Juan de O’Donojú en 1821.

A mediados del mes de julio de cada año, inicia formalmente el corte de la nuez de castilla en el estado de Puebla, ingrediente básico para la preparación de la salsa de la nogada. Para los meses de agosto y septiembre, inicia la atención en la venta del famoso platillo, que hay que decir, día a día atrae a más personas y comensales a degustar el exquisito manjar culinario.

Hay municipios poblanos que se han caracterizado por mantener el ritmo y perseverancia en difundir esta tradición culinaria: San Andrés Calpan, San Nicolás de los Ranchos y Huejotzingo, a pocos kilómetros de distancia entre sí. En este año, predominarán 8 municipios poblanos que reactivarán la venta del chile en nogada a través de festivales, ferias u otras modalidades.

En la amplísima y vasta literatura gastronómica sobre el platillo de chiles en nogada, se consigna que en la antigüedad se servía como postre, posteriormente y hasta nuestros días, se sirve y degusta como platillo fuerte. Y aunque su preparación es laboriosa y tardada, se sirve tanto en mesa de mediano presupuesto como en lugares dedicados al lujo y la alta cocina.

El chile forma parte de la dieta del mexicano, así lo refieren diferentes autores como: Fray Bartolomé de las Casas(1476-1566); Alejandro de Humboldt(1769-1859); Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés(1478-1557), o bien Fray Bernardino de Sahagún (1499-1590), por citar algunos.

En la actualidad, para acompañar la ingesta de este exquisito y extraordinario manjar, los expertos recomiendan vinos cava, champagne o hasta un vino rosado. En los municipios poblanos donde prevalece la preparación artesanal, se acompaña con arroz o espagueti, con su respectivo licor de sabores o bien con aguas frescas de sabores. Es un platillo que por el tipo de ingredientes que utiliza, sólo se puede preparar durante los meses de agosto y septiembre, ya que la nuez de Castilla y las granadas sólo se dan en esta época.

En esta ocasión, si usted amable lector, aún no planea y decide la ruta de sus vacaciones de verano, la sugerencia a visitar son dos municipios: San Andrés Calpan y San Nicolás de los Ranchos, ambos cercanos uno de otro geográficamente.

Si usted decide esa ruta, seguramente nos encontraremos en San Andrés Calpan o en San Nicolás de los Ranchos.

Recuerde, el chile en nogada, es el platillo más arrogante y presuntuoso de la fusión de la cultura culinaria española y mexicana, es ícono de la gastronomía mexicana, representa tradición, cultura y exhibe lo grande que es la cocina del país, así como el trabajo de los productores que hacen posible que existan los ingredientes para preparar este exquisito platillo.

Un dato que usted no debe olvidar, es que la Feria número 20 de San Andrés Calpan, y la edición 22 del Festival Internacional del Chile en Nogada en San Nicolás de los Ranchos, sólo se instalan los fines de semana. En esta ocasión en ambas localidades darán inicio a partir del sábado 5 y domingo 6; sábado 12 y domingo 13; sábado 20 y domingo 21 y terminan el sábado 26 y domingo 27 de agosto de 2023.

Los eventos son públicos, sin costo alguno. Los costos de la ingesta de los chiles en nogada por unidad, variarán de 200 a 300 pesos, dependiendo del tamaño. El horario será a partir de las 12:00 horas hasta las 20:00 hrs.

Durante todos los fines de semana de agosto ¡deleita tu paladar! No te pierdas esta increíble experiencia, en familia, que combina gastronomía, tradición y diversión al pie del Popocatépetl.

Mientras tanto… ¡¡Que tenga usted, un excelente fin de semana!!